Brühtemperatur beim Espresso

Welche Temperatur gilt für Espresso?

Die Specialty Coffee Association (SCA) zitiert in 25 Magazine die ältere SCAA-Definition. Danach ist Espresso ein Getränk von 25 bis 35 ml, zubereitet aus 7 bis 9 g Kaffee, bei einem Doppelten aus 14 bis 18 g.

Für das Wasser nennt die Definition 90,5 bis 96,1 °C. Der Brühdruck liegt dort bei 9 bis 10 Atmosphären, die Brühzeit bei 20 bis 30 Sekunden. Es handelt sich um eine Definition und nicht um eine Norm für Hausmaschinen.

Welche Gradzahl zu welcher Röstung passt, geben diese Quellen nicht vor. Die Feineinstellung innerhalb der Spanne richtet sich nach der Anleitung der Maschine und nach dem Kaffee des Rösters.

Wie halten die vier Bauarten die Temperatur?

Jede Bauart löst dasselbe Problem anders: Brühwasser und Dampf brauchen verschiedene Temperaturen.

Ein Einkreiser hat einen Kessel für beides. Für Dampf wird er heißer gefahren und muss danach wieder auf die Brühtemperatur zurück. Ein Zweikreiser hat einen Dampfkessel, durch den ein Wärmetauscher läuft. Das Brühwasser wird beim Durchfließen erwärmt und nimmt dabei die Temperatur des Kessels nicht eins zu eins an.

Ein Dualboiler trennt beides vollständig: ein Kessel für das Brühwasser, ein zweiter für den Dampf. Der Brühkessel lässt sich deshalb auf die Brühtemperatur einstellen. Beim Thermoblock wird das Wasser erst beim Durchfließen erhitzt, und es gibt keinen Vorrat, der warm gehalten werden muss.

Was leistet ein PID-Regler?

Ein PID-Regler schaltet die Heizung nach der gemessenen Temperatur ein und aus und gleicht Abweichungen aus. Das Ziel ist ein Kessel, der um den eingestellten Wert herum bleibt.

In den Herstellerangaben machen 92 Maschinen eine Aussage zum PID, und 68 davon haben einen. Bei den Dualboilern sind es 27 von 30 Maschinen. Bei den Zweikreisern haben 11 von 24 einen PID, bei den Einkreisern 12 von 25. Unter den Thermoblock-Maschinen nennen 17 von 52 einen PID, unter den Handhebelmaschinen 1 von 8.

Ein PID ist also vor allem bei Maschinen mit zwei Kesseln Standard. Wer eine Maschine mit einem Kessel oder einem Thermoblock sucht, prüft die Angabe des Herstellers einzeln.

Was zeigt das Display an?

Das Display zeigt die Temperatur, die der Fühler an seiner Stelle misst, meist am Kessel oder am Heizkörper. Das ist nicht automatisch die Temperatur des Wassers im Siebträger.

Zwischen Fühler und Kaffeebett liegen Leitungen und die Brühgruppe, die Wärme abgeben oder aufnehmen. Maschinen, die mehrere Temperaturstufen anbieten, lassen den Sollwert in festen Schritten wählen. Welche Schritte das sind und wo gemessen wird, steht in der Anleitung der jeweiligen Maschine.

Bei einer Maschine ohne Anzeige bleibt die Temperatur ein Wert, den man nicht ablesen kann. Dann hilft nur das gleichbleibende Vorgehen vor jedem Bezug.

Temperatursurfen: Warten statt regeln

Temperatursurfen nennt man das Warten auf den richtigen Moment bei Maschinen ohne Regelung. Der Kessel heizt und kühlt in Wellen, und man startet den Bezug, wenn das Wasser an der Gruppe den gewünschten Bereich erreicht.

Dazu schaut man auf das Manometer oder auf die Heizkontrolllampe. Nach einem Bezug oder nach Dampf wartet man eine Weile, bis sich der Kessel beruhigt hat. Die Dauer hängt von der Maschine ab und lässt sich nur durch Wiederholen kennenlernen.

Bei einer Maschine mit PID ist das Surfen meist unnötig, weil der Regler die Wellen glättet.

Kühlspülung bei Wärmetauscher-Maschinen

Eine Kühlspülung heißt, vor dem Bezug Wasser durch die Brühgruppe laufen zu lassen. Sie betrifft vor allem Zweikreiser.

Im Wärmetauscher steht Wasser, das zwischen zwei Bezügen nachheizt und dann zu heiß für den Espresso sein kann. Beim Spülen fließt das überhitzte Wasser ab, und kühleres strömt nach. Wie lange man spült, bis die Temperatur passt, hängt von der Maschine und der Wartezeit seit dem letzten Bezug ab.

Bei Dualboilern und Thermoblock-Maschinen ist diese Spülung kein Thema, weil das Brühwasser dort nicht im Wärmetauscher steht.

So stellen Sie die Temperatur ein

Wie sich die Temperatur ändern lässt, steht in der Anleitung der Maschine. Das Vorgehen ist bei allen Bauarten ähnlich.

1. Suchen Sie in der Anleitung die Angabe, ob die Maschine einen einstellbaren Sollwert oder feste Temperaturstufen hat.
2. Ändern Sie nur einen Wert pro Bezug, damit Sie die Wirkung dem Wert zuordnen können.
3. Halten Sie Menge, Mahlgrad und Bezugszeit gleich, während Sie die Temperatur ändern.
4. Notieren Sie, bei welchem Wert der Espresso Ihnen gefällt, und lassen Sie ihn dort stehen.