Sauer heißt nach der allgemeinen Regel der Extraktion meist zu wenig Extraktion (zu grob, zu kurz, zu kühl), bitter meist zu viel; prüfen Sie zuerst die Bezugszeit.
Stand der Daten: , aus Unterlagen der Hersteller
Siebträger-Kompass. Belegt mit Unterlagen von Herstellern, Normen und Behörden, die am Ende aufgeführt sind. So entstehen die Seiten
Die Specialty Coffee Association nennt für einen Espresso eine Brühzeit von 20 bis 30 Sekunden. Läuft die Tasse deutlich schneller oder langsamer, liegt die Ursache häufig in einer von vier Stellschrauben: Mahlgrad, Dosis, Wassertemperatur oder der Zustand der Bohnen.
Wer alles auf einmal ändert, erfährt nie, was gewirkt hat. Sinnvoller ist eine feste Reihenfolge: erst messen, dann an genau einer Größe drehen und den nächsten Bezug wieder messen. Die Hinweise unten folgen dieser Reihenfolge. Sie beschreiben Zusammenhänge, keine Garantien, denn Bohne, Mühle und Maschine wirken immer zusammen.
Messen Sie zuerst, wie lange der Bezug dauert und wie viel Getränk in der Tasse landet. Ohne diese beiden Werte ist jede Änderung ein Ratespiel.
Die Specialty Coffee Association nennt in ihrer Definition für Espresso ein Getränk von 25 bis 35 ml und eine Brühzeit von 20 bis 30 Sekunden. Die Quelle ist ein Magazinartikel, der die ältere Fassung der amerikanischen Vorgängerorganisation zitiert, kein eigenes Normdokument.
Stoppen Sie die Zeit ab dem Start der Pumpe. Wiegen Sie Kaffeemehl und Getränk, wenn Sie eine Waage haben. Notieren Sie beide Werte neben dem Mahlgradschritt, damit Sie später zurückfinden.
Eine sehr kurze Bezugszeit weist auf zu wenig Extraktion hin, eine sehr lange auf zu viel. Sauer wird deshalb oft mit zu schnellem Durchlauf in Verbindung gebracht, bitter mit zu langsamem.
Als Bezugsrahmen dienen die 20 bis 30 Sekunden der Specialty Coffee Association. Liegt Ihr Bezug klar darunter und die Tasse wirkt sauer, kann der Mahlgrad zu grob sein. Liegt er klar darüber und die Tasse wirkt bitter, kann er zu fein sein.
Das ist eine Faustregel, keine Gewissheit. Auch eine zu niedrige Wassertemperatur oder eine zu kleine Dosis verkürzen den Durchlauf. Prüfen Sie deshalb die weiteren Punkte, bevor Sie den Mahlgrad mehrfach nachstellen.
Der Mahlgrad ist die schnellste Stellschraube: Gröber lässt das Wasser schneller durch, feiner bremst es. Ändern Sie ihn in kleinen Schritten und nur in eine Richtung pro Bezug.
Ist die Tasse sauer und die Zeit liegt unter dem genannten Rahmen, gehen Sie einen Schritt feiner. Ist sie bitter und der Bezug dauert länger als 30 Sekunden, gehen Sie einen Schritt gröber. Warten Sie nach jeder Änderung ein bis zwei Bezüge ab, weil in der Mühle noch Mehl vom alten Mahlgrad steckt.
Hat Ihre Mühle nur wenige Stufen, fällt die Feinabstimmung schwerer. Dann hilft es, zusätzlich die Dosis um ein halbes Gramm zu verändern. Wie viele Stufen eine Mühle hat, nennt der Hersteller im Datenblatt.
Die Menge Kaffeemehl im Sieb bestimmt, wie viel Widerstand das Wasser findet. Zu wenig Mehl lässt das Wasser zu schnell durch, zu viel staut es.
Die Specialty Coffee Association nennt 7 bis 9 g Kaffee für einen einfachen und 14 bis 18 g für einen doppelten Espresso. In einer Umfrage derselben Organisation lag das mittlere Verhältnis von Kaffee zu Getränk bei 1:2, die Spanne reichte von 1:1,5 bis 1:2,5. Bei 18 g Mehl ergibt das 36 g im Becher.
Die Umfrage richtete sich an Baristas und ist keine Norm. Sie zeigt aber, in welchem Bereich Praktiker arbeiten. Wiegen Sie zuerst die Dosis genau ab, dann erst drehen Sie am Mahlgrad. Ein Sieb, das zu leer oder zu voll ist, verfälscht jede andere Änderung.
Die Specialty Coffee Association nennt für Espresso Wasser von 90,5 bis 96,1 °C. Nach der allgemeinen Regel der Extraktion löst zu kühles Wasser zu wenig aus dem Mehl, zu heißes zu viel. Das passt zur Richtung sauer und bitter, ist aber eine Faustregel.
Nicht jede Maschine lässt die Temperatur ändern. Bei 68 der erfassten Maschinen nennt der Hersteller eine PID-Regelung, die die Heizung auf einen Zielwert hält. Das sind 27 von 30 Dualboilern, 17 Thermoblock-Maschinen, 12 Einkreiser, 11 Zweikreiser und 1 Handhebelmaschine. Ob sich die Temperatur einstellen lässt, steht in der Anleitung des Modells.
Besitzen Sie eine Maschine mit einstellbarer Temperatur, ändern Sie sie in kleinen Schritten und messen Sie die Bezugszeit mit. Ohne PID bleibt der Mahlgrad die wichtigste Stellschraube.
Frische Bohnen verhalten sich anders als alte, und eine Röstung verlangt einen anderen Mahlgrad als die nächste. Eine neue Packung kann deshalb eine neue Einstellung brauchen.
Starke Veränderungen von einer Packung zur nächsten weisen auf die Bohne hin, nicht auf die Maschine. Lagern Sie Bohnen luftdicht und mahlen Sie erst direkt vor dem Bezug. Bei sehr alten Bohnen hilft auch ein feiner eingestellter Mahlgrad nicht.
Gibt es nach allen Schritten weiter ein Problem, lohnt ein Blick in die Anleitung der Maschine. Dort stehen die Hinweise des Herstellers zu Reinigung und Entkalken, die ebenfalls den Geschmack beeinflussen können.
Nach der allgemeinen Regel der Extraktion weist sauer meist auf zu wenig Extraktion hin: ein zu grober Mahlgrad, eine zu kurze Bezugszeit oder zu kühles Wasser. Die Specialty Coffee Association nennt 20 bis 30 Sekunden als Bezugsrahmen.
Nach der allgemeinen Regel der Extraktion weist bitter meist auf zu viel Extraktion hin: ein zu feiner Mahlgrad, ein zu langer Durchlauf oder zu heißes Wasser. Prüfen Sie zuerst Bezugszeit und Dosis.
Die Specialty Coffee Association nennt 7 bis 9 g für einen einfachen und 14 bis 18 g für einen doppelten Espresso. Welche Dosis zu Ihrem Sieb passt, steht in der Anleitung der Maschine.
Nein. Bei 68 der erfassten Maschinen nennt der Hersteller eine PID-Regelung. Ob die Temperatur einstellbar ist, steht in der Anleitung des Modells.
In einer Umfrage der Specialty Coffee Association lag der Mittelwert bei 1:2, die Spanne bei 1:1,5 bis 1:2,5. Das ist eine Umfrage unter Baristas und keine Norm.