Mahlgrad für Espresso einstellen

Welche Größe Sie drehen und welche Sie festhalten

Am Mahlgrad drehen Sie, alles andere halten Sie während der Einstellung konstant. Das sind Dosis, Zielmenge, Wassertemperatur und der Druck der Maschine. Die beiden letzten stellt meist die Maschine ein, Sie bewegen sich mit Dosis, Menge und Mahlgrad.

Der Mahlgrad bestimmt, wie viel Widerstand das Kaffeemehl dem Wasser bietet. Feineres Mehl bremst den Durchfluss, gröberes lässt ihn schneller laufen. Genau das zeigt Ihnen die Uhr.

Dosis abwiegen und Zielmenge über das Verhältnis bestimmen

Wiegen Sie das Kaffeemehl vor jedem Bezug auf der Waage ab. Laut der Specialty Coffee Association gehören 7 bis 9 g Kaffee in einen einfachen Espresso und 14 bis 18 g in einen doppelten.

Die Zielmenge im Becher legen Sie über das Brühverhältnis fest, also über das Gewicht des Getränks im Vergleich zum Kaffeemehl. In der Umfrage der Specialty Coffee Association lag das mittlere Verhältnis bei 1:2. Die Spanne reichte von 1:1,5 bis 1:2,5. Bei 1:2 wiegt das Getränk doppelt so viel wie das Mehl im Siebträger.

Stellen Sie die Tasse samt Becher auf die Waage und stoppen Sie den Bezug bei der Zielmenge. So vergleichen Sie jeden Versuch mit dem vorigen, ohne zu schätzen.

Der Ablauf vom ersten Bezug bis zum passenden Mahlgrad

Dieser Ablauf funktioniert an jeder Mühle, ob stufenlos oder gestuft. Planen Sie für die Einstellung einige Bezüge ein und verwenden Sie dafür Bohnen, die Sie ohnehin trinken würden.

1. Dosis festlegen und bei jedem Bezug exakt auf dieselbe Grammzahl abwiegen.
2. Zielmenge über das Brühverhältnis festlegen, zum Beispiel 1:2 als Ausgangspunkt.
3. Mehl gleichmäßig in den Siebträger füllen, ebnen und mit gleichem Druck tampen.
4. Den Bezug starten und gleichzeitig die Zeit stoppen.
5. Den Bezug bei der Zielmenge beenden und die Zeit notieren.
6. Zeit mit dem Bereich von 20 bis 30 Sekunden vergleichen und eine Richtung wählen: feiner oder gröber.
7. Den Mahlgrad um einen kleinen Schritt verstellen und danach den Bezug mit unveränderter Dosis wiederholen.
8. Erst wenn die Zeit im Bereich liegt, schmecken Sie ab und passen bei Bedarf die Menge an.

Zeit lesen: wann feiner, wann gröber

Läuft der Espresso schneller durch als die 20 Sekunden, die die Specialty Coffee Association als untere Grenze nennt, stellen Sie feiner. Dauert er länger als 30 Sekunden, stellen Sie gröber.

Nach der allgemeinen Regel der Extraktion heißt ein zu kurzer Bezug mit zu grobem Mehl: zu wenig Extraktion, die Tasse neigt zu sauer. Ein zu langer Bezug mit zu feinem Mehl heißt: zu viel Extraktion, die Tasse neigt zu bitter. Das ist eine Faustregel zur Richtung und kein Versprechen, denn Röstgrad und Frische der Bohne spielen mit.

Drehen Sie nach jedem Bezug nur wenig. Große Sprünge führen dazu, dass Sie den passenden Bereich überspringen und wieder von vorn beginnen.

Kegel- oder Scheibenmahlwerk: was sich für die Einstellung ändert

Espressomühlen arbeiten mit Kegeln oder mit flachen Scheiben. Der Mahlgrad wird bei beiden über den Abstand der Mahlteile eingestellt, nur die Bauform unterscheidet sich.

Für die Einstellung heißt das: Prüfen Sie in der Anleitung Ihrer Mühle, in welche Richtung der Mahlgrad feiner wird, bevor Sie zum ersten Mal drehen.

Stufenlose und gestufte Verstellung

Eine stufenlose Mühle lässt sich an jeder Stelle des Drehbereichs einstellen, eine gestufte rastet in festen Schritten ein. Bei Mühlen mit Stufen liegt der gesuchte Mahlgrad manchmal zwischen zwei Stufen.

Stufenlos erlaubt jeden Zwischenwert, gestuft rastet fest ein. Welche Art Sie haben, gibt Ihre Mühle vor. Bei gestuften Mühlen gleichen Sie das Zwischenmaß über die Dosis aus, bei stufenlosen drehen Sie weiter.

Wer häufig die Bohnen wechselt, stellt öfter nach und profitiert von feinen Abstufungen.

Eingebaute Mahlwerke in Siebträgermaschinen

Bei Maschinen mit Mahlwerk stellen Sie den Mahlgrad direkt am Gerät ein. Der Ablauf bleibt derselbe: Dosis, Menge, Zeit, dann der Mahlgrad.

Zu den Siebträgermaschinen mit eingebautem Mahlwerk zählen 26 Modelle. Welche Körbe zu Ihrer Maschine passen, bestätigt der Hersteller.

Single-Dose, Waage und Handmühle

Die Dosis gelangt auf verschiedenen Wegen in den Siebträger. 15 der erfassten Mühlen sind für Single-Dose gebaut, bei der Sie die Bohnen pro Bezug abwiegen und einfüllen. Vier Mühlen dosieren nach Gewicht, neun sind Handmühlen.

Bei einer Mühle mit Timer ist die Dosis eine Frage der Mahlzeit. Ändern Sie den Mahlgrad, ändert sich auch die Menge, die in dieser Zeit herauskommt. Wiegen Sie deshalb nach jeder Verstellung noch einmal nach, bevor Sie die Zeit des Bezugs bewerten.

Bei Handmühlen verändert sich die Dosis nicht, weil Sie die Bohnen vorher abwiegen.

Wann Sie nachstellen müssen

Ändern sich die Bohnen, ändert sich meist auch der passende Mahlgrad. Wer eine neue Sorte oder einen anderen Röstgrad öffnet, beginnt mit dem Ablauf von vorn und nutzt die alte Einstellung nur als Startpunkt.

Auch eine frisch gereinigte Mühle oder ein neuer Siebträgerkorb kann den Durchfluss verändern. Die Zeit zeigt es Ihnen schnell: Liegt sie außerhalb der 20 bis 30 Sekunden, drehen Sie in kleinen Schritten nach.

Notieren Sie die Einstellung, die zu einer Bohne gepasst hat, zusammen mit Dosis, Zielmenge und Zeit. Beim nächsten Beutel derselben Sorte sparen Sie sich viele Versuche.