Bezugszeit und Brührezept beim Espresso

Dosis, Ertrag und Zeit

Die Dosis ist das Gewicht des gemahlenen Kaffees im Sieb, der Ertrag das Gewicht des Getränks in der Tasse, die Bezugszeit die Dauer des Bezugs in Sekunden. Zusammen ergeben sie das Rezept.

Ändert sich eine der drei Größen, verschieben sich die anderen. Wer die Dosis erhöht, ohne den Mahlgrad anzupassen, bekommt eine andere Zeit. Darum werden die drei Werte immer zusammen notiert.

Was die SCA-Definition nennt

Die Specialty Coffee Association zitiert in einem Magazinartikel die ältere Definition der SCAA. Danach ist Espresso ein Getränk von 25 bis 35 ml aus 7 bis 9 g Kaffee, für einen Doppelten aus 14 bis 18 g.

Das Wasser hat in dieser Definition 90,5 bis 96,1 °C und steht unter 9 bis 10 Atmosphären Druck. Der Mahlgrad soll so gewählt sein, dass die Brühzeit 20 bis 30 Sekunden beträgt.

Die Einheit des Drucks ist Atmosphäre, nicht bar. Eine eigene Norm der SCA für Maschinen wurde hier nicht ausgewertet; die Zahlen stammen aus der zitierten Definition.

Das Brühverhältnis

Das Brühverhältnis setzt Kaffee und Getränk ins Verhältnis, gemessen in Gramm. In der Umfrage der Specialty Coffee Association lag der Mittelwert bei 1:2, die Antworten reichten von 1:1,5 bis 1:2,5.

Die SCA nennt als Beispiel 20 g Kaffee, 40 g Getränk. Es handelt sich um eine Umfrage unter Baristas, nicht um eine Norm.

Zum Druck ergab dieselbe Umfrage durchschnittlich 8,5 bar, die meisten Antworten lagen bei 9 bar. Auch das ist ein Meinungsbild und keine Vorschrift.

Warum wiegen besser ist als Milliliter

Gewogen wird die Tasse auf einer Waage, nicht nach Volumen. Crema und Gasbläschen verfälschen das Volumen im Glas, das Gewicht der Flüssigkeit bleibt davon unberührt.

Die SCA-Definition gibt zwar 25 bis 35 ml an, doch zum Einstellen eignet sich eine Waage mit Anzeige in Gramm besser als ein Messbecher. Das Italienische Espresso-Institut nennt für den Cappuccino 25 ml Espresso und 100 ml aufgeschäumte Milch.

Einzelner oder doppelter Espresso

Die SCA-Definition unterscheidet 7 bis 9 g für den einzelnen und 14 bis 18 g für den doppelten Espresso. Genau diese Spannen tragen viele Siebe im Namen: 7 g für das Sieb für eine Tasse, 14 g für das Sieb für zwei Tassen.

Wer ein Sieb für eine Tasse nutzt, arbeitet mit der kleineren Dosis, wer ein Sieb für zwei Tassen nutzt, mit der größeren. Das Verhältnis bleibt in beiden Fällen die Rechengröße, die Zeit die Kontrolle.

Für den italienischen Espresso gilt eine eigene Zertifizierungsregel. Das Istituto Nazionale Espresso Italiano nennt als Grundlage die Regel DTP 008 Ed. 1 mit dem CSQA-Konformitätszertifikat Nr. 214 vom 24. September 1999. Die Wertetabelle dieser Regel nennt das Institut auf seiner Seite nicht.

Siebgrößen im Lieferumfang

Das Sieb im Karton gibt die Dosis vor. Von 139 Maschinen nennen 15 ein Einwandsieb für eine Tasse und 15 eines für zwei Tassen. Ein Blindsieb liegt bei 13 Maschinen bei, ein Doppelwandsieb für eine oder zwei Tassen bei je 12.

Bei 12 Maschinen steht die Dosis im Namen: 7 g für das Einzelsieb, 14 g für das Doppelsieb. Bei Lelit steht der Dosisbereich im Siebnamen. Bei sechs Maschinen liegt ein 58-Sieb für 14 bis 18 g bei, bei fünf eines für 9 bis 11 g. Bei vier Maschinen liegt ein 57-Sieb für 7 bis 9 g bei, bei weiteren vier eines für 14 bis 18 g.

De'Longhi Dedica Style und Dedica Duo liegen nur Doppelwandsiebe bei. Für den Doppelten nennen die Hersteller 14 bis 18 g; das 20-g-Beispiel der Umfrage liegt darüber.

Rechenbeispiel für ein Rezept

Ein Rezept aus der Umfrage: 20 g Kaffee im Sieb, 40 g Getränk in der Tasse, Verhältnis 1:2. Die Definition der Association erwartet dafür eine Bezugszeit von 20 bis 30 Sekunden.

Dauert der Bezug länger oder kürzer, bleibt das Verhältnis, und der Mahlgrad wird angepasst. Gröber mahlen verkürzt die Zeit, feiner verlängert sie. Das Brühverhältnis ändert sich dabei nur, wenn Sie den Ertrag ändern.

Alle Werte sind Richtgrößen aus der Definition und der Umfrage. Welche Dosis Ihr Sieb fasst, bestimmt der Hersteller der Maschine.