Milchschaum mit der Dampflanze

Die Lanzenart bestimmt, wie viel Sie selbst tun

Die klassische Dampflanze wird von Hand geführt: Sie öffnen das Ventil, halten den Krug und bestimmen Tiefe und Winkel selbst. Eine automatische Dampflanze übernimmt einen Teil dieser Arbeit. Ein Panarello-Aufschäumer ist eine Hülse um die Düse, die Luft ansaugt.

Unter den Maschinen mit Angabe zum Dampf haben 90 eine Dampflanze, zwölf eine automatische Dampflanze und drei einen Panarello-Aufschäumer. Eine Maschine hat keine Dampffunktion und eignet sich damit nicht für aufgeschäumte Milch.

Welche Art Sie vor sich haben, steht in der Anleitung. Alle folgenden Schritte beziehen sich auf die klassische Lanze.

Vor dem Schäumen: Lanze ausblasen und Milch vorbereiten

Im Dampfrohr sammelt sich Wasser, bevor Dampf kommt. Gastroback rät, die Dampfdüse 1 bis 4 Sekunden auszublasen, bis die Wasserreste draußen sind. Profitec nennt für die Pro 300 etwa 5 Sekunden, um Kondenswasser abzulassen.

Für die Milch rät Gastroback zu gekühlter frischer Milch von 4 bis 7 °C. Eine kalte Milch hat mehr Zeit zum Aufschäumen, bevor sie die Zieltemperatur erreicht.

Füllen Sie den Krug nur so weit, dass die Milch beim Aufschäumen Platz zum Wachsen hat. Wie viel das bei Ihrem Krug ist, zeigt der erste Versuch.

Der Ablauf von der Düse bis zum Abwischen

Dieser Ablauf folgt den Anleitungen der Hersteller. Die Zeiten im ersten Schritt nennen Gastroback und Profitec für ihre Modelle, andere Hersteller können abweichen.

1. Dampfbereitschaft der Maschine abwarten und die Lanze über der Tropfschale kurz ausblasen.
2. Kalte Milch in den Krug füllen und die Düse knapp unter die Oberfläche halten.
3. Dampfventil öffnen und die Milch durch leichtes Absenken des Krugs belüften, bis das Volumen wächst.
4. Düse etwas tiefer halten und den Krug so halten, dass die Milch in der Mitte rollt.
5. Dampf schließen, sobald der Krug heiß anzufassen ist oder die Zieltemperatur erreicht ist.
6. Lanze sofort mit einem feuchten Tuch abwischen und erneut kurz ausblasen.

Welche Milchtemperatur die Hersteller nennen

Die Hersteller geben für die Milch Temperaturen an, die sich nur wenig unterscheiden. Für die Barista Express gibt Sage 60 bis 65 °C an und beschreibt den Krug dann als heiß anzufassen. Philips nennt für die PSA3218 und die PSA3228 etwa 60 bis 65 °C als ideale Milchtemperatur.

Ascaso beschreibt beim Cappuccino die Erwärmung der Milch von 3 bis 4 °C auf etwa 55 °C und warnt vor Erhitzen über 75 °C. ECM schreibt, dass Milcheiweiß bis etwa 77 °C schäumt; darüber schäumt die Milch nicht weiter.

Beachten Sie: Das sind Angaben zu bestimmten Maschinen und keine allgemeine Norm. Wer ein Thermometer am Krug nutzt, hat eine Kontrolle, wer ohne arbeitet, orientiert sich an der Hand am Krug.

Gleichzeitig Espresso beziehen und Milch schäumen

Bei 14 von 139 erfassten Maschinen nennt der Hersteller ausdrücklich, dass Espresso und Dampf gleichzeitig laufen. Von der Bauweise her sind Zweikreiser (24 erfasst) und Dualboiler (30 erfasst) dafür gebaut.

Wer mehrere Milchgetränke nacheinander zubereitet, spürt den Unterschied vor allem beim Warten. Bei den anderen Maschinen folgen Bezug und Dampf nacheinander, und das Gerät braucht dazwischen Zeit zum Umschalten oder Aufheizen.

Ob Ihre Maschine beides zugleich kann, steht in der Anleitung des Herstellers. Dort steht auch, wie lange der Dampf am Stück laufen darf: Gaggia warnt beim Classic E24, dass Dampf länger als 60 Sekunden am Stück den Kessel leeren kann.

Was die Herstellerangaben gemeinsam haben

Die Hersteller nennen Temperaturen zwischen 55 und 77 °C. Das untere Ende steht bei Ascaso, die Zieltemperatur von etwa 55 °C beschreibt. Das obere Ende nennt ECM als Grenze, bis zu der Milcheiweiß schäumt.

Sage und Philips liegen mit 60 bis 65 °C in der Mitte. Gastroback beginnt mit gekühlter Milch von 4 bis 7 °C, Ascaso von 3 bis 4 °C.

Für Sie heißt das: Die Spanne ist breit, und welche Temperatur Ihnen die Maschine nahelegt, steht in der Anleitung. Wählen Sie den Wert Ihres Herstellers und halten Sie ihn konstant, damit Sie Veränderungen am Schaum auf den Griff zurückführen können und nicht auf die Temperatur.

Nach dem Schäumen: Dampf ablassen und reinigen

Wischen Sie die Lanze direkt nach dem Aufschäumen mit einem feuchten Tuch ab. Milchreste trocknen schnell an und verstopfen die Düsenlöcher.

Profitec und ECM raten außerdem, nach dem Aufschäumen Dampf in die Tropfschale abzulassen, damit die Düse nicht verstopft. Das Ausblasen spült Milch aus dem Rohr, die beim Abkühlen zurückgesogen werden könnte.

Welches Tuch und welches Reinigungsmittel der Hersteller erlaubt, steht in der Anleitung der Maschine. Halten Sie sich daran, wenn Sie die Düse abnehmen oder auseinanderschrauben.

Cappuccino nach italienischer Rezeptur

Das Istituto Nazionale Espresso Italiano beschreibt den Certified Italian Cappuccino mit 25 ml Espresso und 100 ml aufgeschäumter Milch.

Die Temperatur für die Milch entnehmen Sie den Angaben Ihres Herstellers aus dem Abschnitt zuvor.